一碗螺蛳粉里的内涵

　　一碗螺蛳粉里的内涵

　　原创： 黄建祥

　　螺蛳粉，柳州传统美食，一碗螺蛳粉在柳州的售价一般在8-9元左右。第一次吃螺蛳粉的人总会问“里面怎么没有肉”，觉得这碗粉其貌不扬，食材普通，实在没什么特别的。所以这次好好的来说说这碗粉里的奥妙。

　　食材

　　螺蛳粉，食材中自然离不开螺蛳和米粉。中国人的饮食讲究靠山吃山，靠水吃水，什么样的水土气候造就出什么样的食材。柳州地处南方，当地人利用大米磨制米粉作为主食食用，同时柳州人拿螺蛳作为主要食材，无疑在桂柳一带螺蛳是及其普遍的。

　　中医认为螺蛳味甘、性寒，归膀胱经，有清热、利水、明目的功效。广西地区气候炎热潮湿，显然用螺蛳作为食材是适应这种气候的最佳选择。因地制宜、就地取材体现是对当地自然规律的尊重，这就如同南方的米粉源于北方的面，南方的酿豆腐源于北方的饺子一样。当年我们的祖先在南下时要是墨守陈规，不思进取，非得吃面，估计就只有死路一条了。

　　味道

　　螺蛳粉带来的最直接的味道就是辣，一层红红的辣椒油可谓是让人欲罢不能，也会使不能吃辣的人望而却步。辣椒并非出产自我国，而是明朝末年才从国外引进，与螺蛳熬出来的汤相互搭配后，则恰到好处。螺蛳性寒，吃多了对身体也不利，加入辣椒，寒温结合，阴阳中和，可见螺蛳粉是中西食材完美搭配的产物。

　　螺蛳粉除了辣，还有酸。酸，五味之一，有收敛的作用。螺蛳粉的酸味源于酸笋、酸豆角等酸物，在绝大多数地方酸做形容词用，而在柳州，酸是名词。柳州天气炎热，人们在夏天都大汗淋漓，酸味能够有效降燥、止汗。酸辣搭配，形成了桂柳菜的独特口味。

　　除了辣和酸，还有爽。严格说，爽不属于味道，而属于口感，是脆的一种表达。螺蛳粉中有诸多配菜，例如腐竹片、花生、酸豆角、酸笋、木耳丝等，这几样看似完全不同的食材有一个共同的特点，就是爽脆，失去了这个，这碗螺蛳粉称不上完美。

　　辣、酸、爽体现了柳州人的性格。辣代表着张扬，酸代表者收敛，爽代表着他们有话就说的表达方式。

　　制作

　　初看螺蛳粉，你会觉得这碗粉没有一块肉，从主料螺蛳到那些配菜都并非什么贵价物，居然卖到一碗8、9块钱，很是不值。直到有一次一位同事告诉我，她小时候街边的螺蛳粉还不是很普及的时候，想吃螺蛳粉需要自己家里做，家人起早贪黑买食材制作，往往要到晚餐才有的吃，我这才明白这碗看似粗犷的粉，讲求的不是食材是否高档，而是工序的繁琐。

　　比如汤粉的精髓首先在于汤底醇厚，而一颗死的螺蛳很有可能坏了这锅的汤，最后前功尽弃。所以认真成为一碗好吃的螺蛳粉的最关键的因素，也是柳州人骨子里的风格。

　　后记

　　以上就是一碗螺蛳粉的奥妙所在，用一个词来总结，就是接地气。高大上并非不好，而接地气更有实效。这与管理一样，管理也需要与当地的文化相结合，而做到这一点，从美食入手往往是最直接最有效的。与同事围在一起吃着螺蛳粉，喝着豆奶，这才有一种自己人的感觉，才能有很多意想不到收获。

　　（本文刊登在白天鹅酒管公司季刊《卓睿》第29期）

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